Sia l'uno che l'altro, si dovrà metterlo in pignatta (qualora non si possieda il recipiente adatto lungo, stretto e poco fondo); coprirlo d'acqua fredda; porre la pignatta a fuoco non troppo alto e far bollire lentamente per....
Ricette di Petronilla
Sia l'uno che l'altro, si dovrà metterlo in pignatta (qualora non si possieda il recipiente adatto lungo, stretto e poco fondo); coprirlo d'acqua
Togliete poi, dall'acqua bollente, zampone o cotechino; non troverete nè l'uno nè l'altro scoppiati; levate la pelle al cotechino; non levatela allo zampone; versate il purè nel piatto di portata; posate nel mezzo la carne profumata e fumante; affettate e... purché sani siano tutti gli stomachi della casa, non lasciate passar l'inverno senza allestire, almeno una volta, questo piatto prelibato!
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Togliete poi, dall'acqua bollente, zampone o cotechino; non troverete nè l'uno nè l'altro scoppiati; levate la pelle al cotechino; non levatela allo
E' vecchia usanza, in ogni casa milanese, allestire proprio nello stesso giorno nel quale si devono commemorare quanti già dormono al Cimitero, un certo piatto nutrientissimo, e grassissimo, e tutt'altro che facile ad essere digerito; ma un piatto oltre ogni dire gustoso, prelibato, e veramente degno della ghiotta Milano.
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certo piatto nutrientissimo, e grassissimo, e tutt'altro che facile ad essere digerito; ma un piatto oltre ogni dire gustoso, prelibato, e veramente
Il manzo, legato stretto, l'ho messo in una casseruola di rame che avevo tutta cosparsa, sul fondo, di foglioline di rosmarino; l'ho coperto con due fettine larghe e molto sottili di pancetta di maiale; ho unito un cucchiaio circa di burro e un abbondante pizzico di sale; e dall'uno e dall'altro lato della carne, ho anche messo una cipolla.
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fettine larghe e molto sottili di pancetta di maiale; ho unito un cucchiaio circa di burro e un abbondante pizzico di sale; e dall'uno e dall'altro
Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale, fresca, bella, e non troppo magra... se non avete, in casa, uricemici o gottosi, e se il marito non disdegna, una volta tanto, la saporitissima, ma un po' pesante a digerire, carne di maiale... comperatene un chilo e cucinatela così, come quella sopraffina cuoca ch'è la mia amica Leda, ha insegnato a me di cucinare la lonza... maialesca.
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Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale
Ero, l' altro dì, per far la mia spesa giornaliera, nel negozio della signora Nene (la bella macellaia dal volto sempre sorridente; e con la sua solita squisita cortesia....
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Ero, l' altro dì, per far la mia spesa giornaliera, nel negozio della signora Nene (la bella macellaia dal volto sempre sorridente; e con la sua
Con tre uova ho poscia fatta, in un tegame largo, una sottile frittata e, a modo, l'ho distesa sopra quello strato di prosciutto; e poiché un altro paio di fette erano rimaste nell'involto, ho stese anche quelle sopra la frittata. Di questi quattro strati ho fatto poscia un bel rotolo e, come un salame, l'ho infine legato stretto assieme a qualche foglia di salvia e ad un rametto di rosmarino fresco.
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Con tre uova ho poscia fatta, in un tegame largo, una sottile frittata e, a modo, l'ho distesa sopra quello strato di prosciutto; e poiché un altro
― «Possiedi (le ho chiesto) due stampi di alluminio, lisci, uguali, ma dei quali l'uno sia un pochino più capace dell'altro? Rammenti anche come si prepara la gelatina? (1) Ebbene, ti sarà allora facile preparare il mio paté.
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― «Possiedi (le ho chiesto) due stampi di alluminio, lisci, uguali, ma dei quali l'uno sia un pochino più capace dell'altro? Rammenti anche come si
Per ingelatinarlo, dovrai versare sul fondo dell'altro stampo un dito di gelatina non ancora rassodata; cospargerne la superficie con fettine di tartufo; adagiarvi poscia sopra il paté levato dal suo stampo; riempire di gelatina tutto il vuoto in giro; mettere a rassodare al fresco; capovolgere, sul piatto, lo stampo; coprirlo con un tovagliolo imbevuto d'acqua calda; sollevare lo stampo e...
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Per ingelatinarlo, dovrai versare sul fondo dell'altro stampo un dito di gelatina non ancora rassodata; cospargerne la superficie con fettine di
Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po' di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l'uno sull'altro sovrapposti, e che abbia anche i bordi piuttosto alti.
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sull'altro sovrapposti, e che abbia anche i bordi piuttosto alti.
Ma la « cara signora Petronilla » aveva già sentito il rombare del treno e... altro che insegnare la maionese! Dal lunedì mattina, lei non lo vedeva il suo caro maritino!
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Ma la « cara signora Petronilla » aveva già sentito il rombare del treno e... altro che insegnare la maionese! Dal lunedì mattina, lei non lo vedeva
Poco prima di versare, per il pranzo, il riso nella pignatta, fate soffriggere in un tegame, con olio e burro, un po' di cipolla trita; passate nel frattempo, nella farina bianca le fettine di vitello e, quando la cipolla sarà imbrunita, mettete nel tegame anche il vitello; salate, e fate cucinare ogni fetta, prima da un lato e poscia dall'altro.
Quando sarà giunto il momento di portare in tavola la pietanza, qualora per la mancanza di una domestica abbiate dovuto togliere dal fuoco salsa e vitello, riscaldate a gran fuoco, per 2 minuti, l'una e l'altro; disponete distesa la carne sul piatto ; togliete dal fuoco la casseruola con la besciamella; versatevi due torli d'ovo (anche uno se volete fare un po' di economia); date l'ultima affrettata rimescolata; distribuite questa gialla salsa sul vitello; portate in tavola; e...
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vitello, riscaldate a gran fuoco, per 2 minuti, l'una e l'altro; disponete distesa la carne sul piatto ; togliete dal fuoco la casseruola con la
Fatele cucinare prima da un lato, poi dall'altro, movendole spesso con la forchetta, per evitare il pericolo che si attacchino al fondo del recipiente.
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Fatele cucinare prima da un lato, poi dall'altro, movendole spesso con la forchetta, per evitare il pericolo che si attacchino al fondo del
In un tegame di rame, o di alluminio, mettete con olio crudo, sale e pepe ( e dal lato del condimento) la bistecca; mentre friggerà a gran fuoco, spalmatene l'altro lato con la manteca rimasta sul piatto; voltatela dopo due o tre minuti di.... friggimento; lasciatela cucinare anche dal nuovo lato; e servitela poi caldissima e diventata così, per quel condimento, saporita e piccante.
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, spalmatene l'altro lato con la manteca rimasta sul piatto; voltatela dopo due o tre minuti di.... friggimento; lasciatela cucinare anche dal nuovo lato
In un tegame, non tanto fondo, mettete ritti e adossati l'uno all'altro tutti i carciofi; senza economia cospargeteli di olio; aggiungete mezzo bicchiere d'acqua; e fate cucinare a lento fuoco, tenendo sempre ben chiuso il tegame con il suo coperchio.
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In un tegame, non tanto fondo, mettete ritti e adossati l'uno all'altro tutti i carciofi; senza economia cospargeteli di olio; aggiungete mezzo
Sminuzzate con la mezzaluna il tutto; aggiungete poscia mezzo cucchiaio di pane trito, uno di formaggio grattugiato (meglio se odorerà di vecchiaia) un pizzico di sale e un altro di pepe; amalgamate per bene mescolando con l'indispensabile cucchiaio di legno; e questo ottimo ripieno distribuitelo nel mezzo d'ogni carciofo.
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) un pizzico di sale e un altro di pepe; amalgamate per bene mescolando con l'indispensabile cucchiaio di legno; e questo ottimo ripieno distribuitelo
Scegliete una casseruola nella quale, sostenendosi l'un l'altro, possano star dritti i peperoni imbottiti; versate sopra 2 (4, 6) cucchiai d'olio; altrettanti d'acqua; e la rimanente salsa di pomidoro; infornate a forno non troppo caldo, oppure cucinate con brace sotto e con brace sul coperchio; e dopo un'oretta...
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Scegliete una casseruola nella quale, sostenendosi l'un l'altro, possano star dritti i peperoni imbottiti; versate sopra 2 (4, 6) cucchiai d'olio
Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne metto un'altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza; fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche una di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e...
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metto un'altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza; fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel
Comperate 2 etti di biscotti savoiardi (in Lombardia si chiamano anche «di Novara»); in una scodella mettete parti uguali di acqua e di rhum o di kirsch (sia pure fatti all' economica colle essenze, in casa); inzuppatevi uno alla volta tutti i biscotti; con un po' di questi tappezzate il fondo di una insalatiera di vetro o di porcellana (la più stretta e fonda di quante possedete); sopra questi biscotti disponete prima uno strato di marmellata di albicocche; poi un altro strato di biscotti; su questo uno di marmellata di fragole e infine un altro di biscotti. Se al pranzo però foste in parecchi, sarà prudente raddoppiare e magari persino triplicare la saporita sovrapposizione.
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di albicocche; poi un altro strato di biscotti; su questo uno di marmellata di fragole e infine un altro di biscotti. Se al pranzo però foste in
Ma, oltre a questi tre, un altro pregio ancora ha questo bodino: la sua ricetta è cioè assai facile a ricordare perchè le dosi degli ingredienti sono tutte fra loro uguali ed anche tutte uguali a « mezzo ».
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Ma, oltre a questi tre, un altro pregio ancora ha questo bodino: la sua ricetta è cioè assai facile a ricordare perchè le dosi degli ingredienti sono
Altra infarinata, ed altra spianatura finché la grossezza della sfoglia (che ora sarà di 3 cm.) sarà di nuovo diventa di 1 cm. solo; altra ripiegatura in 3; e altro riposo, di 5 minuti.
Tagliatela, allora, in listerelle tutte ugualmente lunghe e larghe; ungete con pochissimo burro le teglie del forno; distribuitevi sopra, e un po' distanti l'uno dall'altro, i bastoncini; intingete una penna di pollo od un pennello nel torlo d'un uovo; dipingete ad ogni bastoncino la superficie per farla d'un lucido smagliante; infornate in forno molto caldo; e, dopo 15-20 minuti, vedrete, uscirne un piattone di sfogliatine, che dovrete inzuccherare subito con zucchero al velo, e che vi saran costate circa...
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' distanti l'uno dall'altro, i bastoncini; intingete una penna di pollo od un pennello nel torlo d'un uovo; dipingete ad ogni bastoncino la superficie per
L'altro dì, per la mia festa, il mio caro maritino, mi ha donato un forno, uno di quei piccoli forni trasportabili, così detti « di campagna » e che io desideravo tanto, perchè quello ch'è annesso alla mia grande cucina a gas, rendeva poco e consumava assai.
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L'altro dì, per la mia festa, il mio caro maritino, mi ha donato un forno, uno di quei piccoli forni trasportabili, così detti « di campagna » e che
Invasate; e... se ben sottili avrete tagliati i frutti, sono certa che quando gusterete e farete gustare questa dolce-amaretta marmellata (ottima, per il caffè e latte sul pane imburrato, ed ottima anche a sostituire quelle che si devono comperare per confezionare dolci e torte) — mi giungerà da voi un'altra preghiera: « Oh, Petronilla cara, dacci un altro dei tuoi suggerimenti, sì preziosi e saggi! »
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voi un'altra preghiera: « Oh, Petronilla cara, dacci un altro dei tuoi suggerimenti, sì preziosi e saggi! »
Su un piatto della bilancia mettete questo passato; sull'altro piatto altrettanto zucchero; ponete lo zucchero in una casseruola con dell'acqua, osservando la proporzione di un etto d'acqua per ogni mezzo chilo di zucchero; fate bollire per 10 minuti; aggiungete allo sciroppo una stecca di vaniglia; e, a poco a poco, il passato di castagne.
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Su un piatto della bilancia mettete questo passato; sull'altro piatto altrettanto zucchero; ponete lo zucchero in una casseruola con dell'acqua
Se poi, in cascina, la pigiatura fosse sospesa proprio il dì nel quale capitano dalla città amici...o se si volesse ammannire un sùgolo alquanto complicato ma sopra ogni altro prelibato... si può sgranar uva nera e matura; bollire gli acini scelti in una casseruola; farli... crepare, cioè spaccare; passarli e schiacciarli poscia sul setaccio fino a che sopra di esso non rimangano che le bucce e i semi; e con un litro di quel sugo, 5 cucchiai circa di farina e due etti di zucchero, fare, nella stessa guisa di quello semplice, il rinomato sùgolo con la crepata, un sùgolo, cioè, più d'ogni altro veramente superlativo!
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complicato ma sopra ogni altro prelibato... si può sgranar uva nera e matura; bollire gli acini scelti in una casseruola; farli... crepare, cioè spaccare
Infatti, si dà un pranzo? Un grande, od un amichevole ricevimento? Un'amica viene a visitarci. Uno si lagna di un « peso » sullo stomaco. Un altro ha necessità di una energica scossa? Ecco che un bicchierino di liquore sarà sempre, in tutti questi casi, il bene-accetto e il benvenuto !
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Infatti, si dà un pranzo? Un grande, od un amichevole ricevimento? Un'amica viene a visitarci. Uno si lagna di un « peso » sullo stomaco. Un altro ha
Ebbene; la ricetta di un altro liquore, che in 10 minuti è fatto; ch'e molto dolce e, quindi, adatto soprattutto per noi... signore; e che, pur essendo un liquore (e pur richiedendo, così, per la sua composizione, costosissimo alcool) costa relativamente poco, eccola qua:
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Ebbene; la ricetta di un altro liquore, che in 10 minuti è fatto; ch'e molto dolce e, quindi, adatto soprattutto per noi... signore; e che, pur
Aggiungete, dopo un minuto, un altro bicchier d'acqua (quello) e continuate a mescolare, ma sempre a fuoco assai basso, giacché se la miscela « levasse il bollore... » il vostro fiasco, quali liquoriste, sarebbe, in quel caso, assicurato.
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Aggiungete, dopo un minuto, un altro bicchier d'acqua (quello) e continuate a mescolare, ma sempre a fuoco assai basso, giacché se la miscela
Allorché l'ultimo invitato sarà arrivato, svelte svelte, (facendovi magari aiutare dalla servetta per far più presto) e con due cucchiaini — riempiendo cioè l'uno d'impasto, e staccandolo con l'altro — una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già in pieno bollore ed al giusto salato.
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— riempiendo cioè l'uno d'impasto, e staccandolo con l'altro — una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già
Cotto il sugo e bollente l'acqua, in questa ho fatto cucinare, di mano in mano e per tre minuti, una diecina di lasagne alla volta (non più); di mano in mano le ho stese prima, per un paio di minuti, su di un panno bagnato di acqua fredda perchè si raffreddassero; poi le ho disposte nel tegame, a strati l'uno l'altro sovrapposti, sempre cospargendo ogni strato con un po' di quel tal sugo e con formaggio trito.
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strati l'uno l'altro sovrapposti, sempre cospargendo ogni strato con un po' di quel tal sugo e con formaggio trito.
Quando 1'arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino, e l'acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà cucinare ancora un poco tenendo la casseruola ben chiusa, e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
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Quando 1'arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino, e l'acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà
Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro ultrasquisito.
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cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro ultrasquisito.
Il piatto vi riuscirà, allora, superlativo! Fate un bel piano di brace; mettetevi sopra, alla distanza di quattro o cinque dita, la gratella con stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall'altro; e fatelo soprattutto bruciacchiare e affumicare da quelle fiammate grasse che darà l'olio, scolando sulle brace.
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stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall'altro; e fatelo soprattutto
Quando, sbirciando, vedrete che da quel lato è arrostito — una paletta sopra ed una sotto — rivoltatelo adagio adagio (e... « qui si parrà la tua nobilitade »); cospargete poi di poco prezzemolo trito la superfice ormai cotta; e quando, poco dopo, anche l'altro lato lo sbircierete ormai dorato, passate il pesce in piatto di portata; ricopritelo con l'olio cotto; contornatelo con spicchi di limone alternati con ciuffetti verdi di prezzemolo; e portatelo in tavola.
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nobilitade »); cospargete poi di poco prezzemolo trito la superfice ormai cotta; e quando, poco dopo, anche l'altro lato lo sbircierete ormai dorato
In un tegame (il più elegante della cucina) mettete poi a cucinare a lento fuoco con burro ed olio, un pizzico di prezzemolo trito; uno di funghi secchi tagliati fini e già rammolliti in acqua tiepida; qualche rotonda fettina di porro; un pizzico di finocchio; un altro di pepe; uno più abbondante di sale; ed uno spicchio d'aglio.
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secchi tagliati fini e già rammolliti in acqua tiepida; qualche rotonda fettina di porro; un pizzico di finocchio; un altro di pepe; uno più abbondante
Quando porro e prezzemolo saranno cotti, togliete l'aglio; aggiungete un po' di conserva di pomodoro sciolta nell'acqua; lasciate friggere ancora per circa 15 minuti; e aggiungete infine le triglie cercando che stiano tutte, al completo, immerse nel sugo (basterà, al caso aggiungere un altro po' di burro o di olio).
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circa 15 minuti; e aggiungete infine le triglie cercando che stiano tutte, al completo, immerse nel sugo (basterà, al caso aggiungere un altro po' di
In un tegame, mettete poi a soffriggere, in abbondante olio, una mezza cipolla affettata grossa, ed uno spicchio d'aglio; togliete l'una e l'altro appena saranno dorati; aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta nell'acqua; fate soffriggere ancora per due o tre minuti; mettete nel tegame le seppie, un pizzichino di sale, un pizzico di pepe, un pizzicone di prezzemolo tritato; e lasciate cucinare a fuoco basso ed a tegame semi-coperto per dieci minuti all'incirca.
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In un tegame, mettete poi a soffriggere, in abbondante olio, una mezza cipolla affettata grossa, ed uno spicchio d'aglio; togliete l'una e l'altro
Di lì a poco, d'olio aggiungetene un altro cucchiaio; e poscia uno di latte intiepidito; e... (non vi ho detto che si richiedono tempo e pazienza?) sempre mescolando, sempre sminuzzando, sempre aggiungendo a poco a poco olio e latte, e sempre amalgamando il tutto, finirete col ridurre quel duro baccalà in un purè soffice, morbido e leggero.
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Di lì a poco, d'olio aggiungetene un altro cucchiaio; e poscia uno di latte intiepidito; e... (non vi ho detto che si richiedono tempo e pazienza
Quando il tutto friggerà, stemperatevi dentro un cucchiaio di farina; quando la farina sarà... scomparsa, aggiungete le lumache, un bicchiere di vino bianco, uno d'acqua, un pizzicone di sale, un pizzichino di pepe ed un altro di noce-moscata.
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bianco, uno d'acqua, un pizzicone di sale, un pizzichino di pepe ed un altro di noce-moscata.
In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l'un l'altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza di vino bianco; e, 10 minuti prima di servire, metti la tortiera nel forno molto caldo.
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In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l'un l'altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza
Si vuole salsa rossa? Si mettano a fuoco, in una casseruola, 7-8 grossi pomidoro spezzettati; 1/4 di cipolla; 2 foglie di basilico (se si hanno); lo stelo di una foglia di sedano sminuzzata; un pizzico di prezzemolo. Allorché i pomidoro avranno persa molta della loro acqua, si setacci il tutto; si versi il passato in una casseruola; si unisca un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; si faccia bollire mescolando di tratto in tratto; e la buona salsa rossa sarà così fatta. Se poi la si volesse agro-dolce, basterà aggiungere, prima di togliere la casseruola dal fuoco, un cucchiaio abbondante di aceto ed uno scarso di zucchero ; mescolare ; assaggiare; e, secondo l'assaggio, unire o un altro po' d'aceto od un altro po' di zucchero.
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cucchiaio abbondante di aceto ed uno scarso di zucchero ; mescolare ; assaggiare; e, secondo l'assaggio, unire o un altro po' d'aceto od un altro po
Accademia della crusca